Empeñado en el desarrollo de una cocina con identidad propia y convencido de la importancia de la educación en este aspecto, el chef advierte contra la precariedad de la modas , destaca la importancia de valorar los productos propios y cultivar la comida como un arte, que requiere un tiempo, y critica la aún pobre cultura gastronómica chilena. Rescatamos la entrevista realizada por Nuestro.cl al líder de Les Toques Blanches, Guillermo Rodriguez.

Por Rosario Mena


- Moda peligrosa: Cómo en la gastronomía la moda atenta contra la calidad.

- Comer en masa: La precaria cultura gastronómica chilena.

- La búsqueda de las raíces: La experiencia del rescate de la tradición culinaria.

- Blanca cofradía: Las exigencias de un Toque Blanche

A principios de los noventa, en un viaje de regreso a París, en donde estudió gastronomía, el chef del Hotel Plaza San Francisco, Guillermo Rodríguez, se encontró con sus ex compañeros. A la cabeza de los más importantes restaurantes franceses, estaban agrupados en Les Toques Blanches, una asociación de origen francés presente en varios países del mundo, que Rodríguez no dudó en formar en Chile. Con la correspondiente medalla, los estatutos y la representación, regresó para presidirla y hacer de ella una selecta cofradía de la que forman parte algunos de los más prestigiosos chefs del país. Pero eso no es todo. Su nombre se asocia a la búsqueda de una cocina chilena moderna de alto nivel y con identidad propia. Aspiración que Rodríguez lidera con determinación que no transige ante los restaurantes fashion ni la farándula de los programas de cocina.


- ¿Qué define un buen plato?

- Presentación, sabor, equilibrio entre diferentes texturas y colores, distintos gustos dentro del mismo plato, para que tú, a medida que te lo vas comiendo, vayas sorprendiéndote. Una cocina entretenida.

- ¿Qué características debe reunir un buen restaurante?

- Primero, que la gastronomía sea de buen nivel. Esto no significa tener presentaciones fastuosas o extravagantes, sino una gastronomía bien hecha. Eso quiere decir que el pescado esté cocinado a punto, que la verdura esté al dente, que las salsas sean livianas, no llenas de crema ni pesadas que tapen el producto. Que los sabores tengan una delicadeza y una pureza y todos se identifiquen dentro de la comida. Una comida simple, pero bien hecha. Eso es para mí una buena gastronomía. La segunda característica muy importante es el servicio. Que tú en el restaurante te sientas bien acogido, como en tu casa. Después vienen elementos de coherencia, como una buena carta de vinos y que esa carta, para nuestro país, sea bien recomendada desde un punto de vista técnico, de enseñanza, de educación para el comensal, no de una persona que te vende un vino de promoción. Ese es un gran problema hoy día en Chile. En los restaurantes hay somelliers, pero son de una viña y te recomiendan su vino. No hay una selección objetiva en una carta de vinos amplia, variada. Para eso hay que tener a una persona que sepa, que se maneje técnicamente y no que sea de una viña. Después está el tema del ambiente, debe ser agradable, luminoso, tener elementos naturales.